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Entrevista a Roberto Ruíz, chef de Punto MX

Entrevista a Roberto Ruíz, chef de Punto MX

La gastronomía mexicana tiene popularidad en todo el mundo. España no es la excepción. El chef Roberto Ruíz apostó por un concepto culinario mexicano fusionado con materia prima española para ofrecer una cocina única. Con tan sólo dos años de existencia, Punto MX se busca posicionar como el lugar favorito de los españoles. Te invito a conocer un poco de su historia.

GB: ¿Cuál fue tu primer contacto con la cocina?

RR: En mi casa era muy importante la cocina. Nadie en la familia se había dedicado profesionalmente a esto, yo soy el primero. Mi abuelo cogió las riendas de la cocina cuando operaron a mi abuela del corazón y se le empezó a dar muy bien. Era una persona súper divertida y le gustaba agradar con la cocina y yo desde chiquito lo veía y me llamó mucho la atención. Hacía el desayuno para mi papas desde súper chavito.

GB: ¿Cómo comenzó tu carrera culinaria?

RR: Comencé lavando platos. Yo le dije a mi papá que me quería dedicar a la cocina y me dijo que ni de loco (hace 25 años no estaba de moda como ahora). Él no me iba apoyar para estudiar cocina y fue mi reto. Estuve ocho meses lavando platos en un horario de noche. Después trabajé en otros restaurantes y luego estudié cocina. Me fui metiendo más en el mundo gastronómico.

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GB: ¿Cómo lograste estudiar cocina sin el apoyo de tu familia?

Gané una beca en el Centro Culinario Ambrosía, soy de la segunda generación de cocineros. Trabajé con Ricardo Muñoz Zurita en el diplomado de Cocina Mexicana de Ambrosía. Por la mañana estudiaba y por la tarde le ayudaba a Ricardo, me echaba 12 horas en la escuela a diario.

GB: Abriste un restaurante en México ¿por qué mudarte a España?

RR: El empresario Plácido Arango quería un cocinero mexicano para sus eventos en el Real Patronato del Museo del Prado. Yo no quería venir porque acaba de montar el restaurante. Después de una selección de un año me eligieron y dije: voy por tres meses, conozco a España y me regreso. ¡Ya llevo nueve años! fue un viaje solo de ida.

GB: ¿Qué fue lo más difícil al llegar a trabajar a otro país?

RR: La primera cena que puse para el Patronato. Mis ayudantes eran portuguesas y no hablaban castellano, además no les gustaba el picante. Tuve que hacer cosas como tortillas, arroz, frijoles, salsas y en México estaba acostumbrado a que hubiera alguien más que lo hiciera. Eso me hizo redescubrir la cocina mexicana.

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GB: ¿Cuándo comenzaste a experimentar con la gastronomía mexicana?

Era el cumpleaños de la princesa Leticia, que sabe de cocina mexicana. Le hice una propuesta de menú a mi jefe, el cual incluía pollo con mole y él me sugirió utilizar un ave española. El primer mole lo hicimos con perdices y quedó increíble. Ahí me empecé a cuestionar las materias primas. Comencé a investigar y experimentar respetando las recetas, pero con otros ingredientes. Hoy en día eso es la base del restaurante.

GB: ¿Cómo nació Punto MX?

RR: Fuimos el primer restaurante itinerante en España, hace cinco años hicimos un pop up que se llamaba la Cantina del Mar. Era un termómetro, no teníamos dinero para poner un restaurante, decidimos hacer cenas itinerantes, convocando a gente por Facebook y fue un éxito. Eso nos hizo pensar que poner un restaurante con esa cocina podría tener éxito.

GB: Punto MX es un restaurante de cocina mexicana que no “parece mexicano”, ¿por qué tomar ese riesgo?

RR: Es un riesgo que quisimos asumir y que afortunadamente nos salió bien. No nos querían vender cerveza ni refresco al principio. Nos decían que cómo íbamos a poner un restaurante mexicano donde no se sirvan nachos y no se escucha a Maná. Creo que hay que ser un poco revolucionario para poder lograr cosas.

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GB: ¿A qué publico va dirigido Punto MX?

RR: A la gente que le gusta comer bien. Que les gusta disfrutar de la comida en general, no de la comida mexicana, porque no hacemos comida típica mexicana. Que le guste descubrir sabores y que esté dispuesto a experimentar.

GB: Hace tiempo utilizabas el slogan: “no nachos , no Maná”, ¿a qué te referías?

RR: La gente venía al restaurante y me pedía nachos, y yo decía: ¡en mi vida he comido eso! y a Maná aquí no lo vas a escuchar. México es mucho más que eso. El primer año fue conseguir credibilidad, este año sé que la tenemos.

GB: Uno de los retos es la materia prima, ¿qué productos importas de México?

RR: Importamos chiles secos, chile habanero y chipotle, pero intentamos que sea cada vez lo menos posible. Tenemos un huerto con unos amigos que trabajan con nosotros. Sembramos epazote, hoja santa, huauzontle, chile serrano, jalapeño, tomatillo verde, etc. Lo sembramos en ecológico y también tenemos algunas cosas las hacemos biodinámicas.

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GB: ¿Qué productos usan de España?

RR: En esta carta utilizamos cerdo ibérico, pulpo, buey y maíz gallego y carne de Wagyu, entre otros.

GB: ¿Cómo se conforma la carta de Punto MX?

RR: Son 16 platos más guacamole, de ellos jugamos con cuatro. Cada mes entran un par de platos nuevos. El tuétano es un plato típico del restaurante, los panuchos son inamovibles. En temporada de calor ofrecemos ceviches y cosas más de mar y en invierno moles. Es otra forma de adaptarte al país, hacer temporalidades y entender que la gente le resultan atractivas.

GB: ¿Qué se lleva la gente que visita el restaurante?

RR: Se llevan una súper buena experiencia gastronómica, otra idea de México. Se llevan la idea del México bien hecho, de un país moderno.

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GB: ¿Cuál es el futuro de Punto MX?

El futuro cercano es consolidar el restaurante. Vamos muy bien perfilados para el nivel de gastronomía mexicana que busco, pero hace falta mucho más. Es una labor lenta, tenemos mucha rotación de personal, el nivel de exigencia es amplio.

 

 

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