Madrid.- Más de 14 ingredientes negros conjugan en un mismo platillo creando una propuesta única. La “cocina negra” basada en integrar solo productos gastronómicos de dicha tonalidad, fue la ponencia que el chef mexicano Daniel Ovadía ofreció a los asistentes en Madrid Fusión el pasado 29 de enero.

Contrario a la tradición referente a que lo dulce se reserva para el final, Ovadía comenzó la conferencia con un postre denominado “Sorullo”. Con la finalidad de “romper la idea de que el negro era algo intenso y fuerte”, según las propias palabras del chef ejecutivo del restaurante Paxia.

Cacao, café, ceniza de plátano macho, vainilla, pinole, huitlacoche, chicatanas (una especie de hormiga negra proveniente de México), semillas de papaya y otros ingredientes de color negro conformaron el primer platillo que el cocinero preparó frente a la audiencia.

El segundo plato que el joven talento mexicano llevó a cabo, tuvo como protagonista el chilmole. Una tipo de salsa realizada con más de 30 ingredientes negros y que tarda hasta dos semanas en preparase. “Si te pasas con el quemado, o te quedas corto sabe desagradable, por lo que se trata de un plato muy complejo”, advirtió.

Gambas y un poco de pepino fueron los otros dos ingredientes que conformaron el platillo, el cual pudieron probar los asistentes. Para Ovadía era importante que la gente experimentara la tradición mexicana de comer con las manos, por lo que no ofreció ningún tipo de cucharilla con la degustación.

Además de su “cocina negra”, algo que llamó la atención de los espectadores fue la presentación de un platillo prehispánico con más de 500 años de antigüedad. A través de un video el cocinero dio a conocer cómo la vanguardia existe desde hace medio siglo y sobrevive en la actualidad.

“Muchos cocineros toman un plato tradicional y lo adaptan a 2014 con técnicas contemporáneas como el alto vacío, las esferificaciones o los aires, pero nosotros nos dimos a la tarea de encontrar un plato de hace 500 años que entonces era vanguardista y hoy lo sigue siendo”, aseveró.

Tres ingredientes crean un plato que cambia de color. Frijoles negros tratados mediante un proceso de cocción con agua y tequesquite (un tipo de sal utilizada desde tiempos prehispánicos) sorprenden al comensal en el momento que el caldo se transforma

Al finalizar su ponencia y fiel a su estilo, Ovadía obsequió al auditorio una bolsa con un poco de la pasta negra utilizada en el segundo platillo. Así como un tradicional juguete mexicano con la finalidad de “romper el hielo y darle a la gente una memoria de ese México divertido”.

Para el chef, uno de los objetivos al ser invitado a Madrid Fusión fue: “demostrar lo que es México. Alrededor del negro no solo hay comida, México tiene muchas cosas negras buenas y malas. Esa parte sensual, mística, lo bueno, lo malo. El negro no es necesariamente la ausencia de algo, sino la acumulación de muchas cosas”.

Daniel Ovadía es uno de los cocineros contemporáneos más importantes de México y ha visitado Madrid Fusión en dos ocasiones. Asimismo, ha sido invitado durante tres ocasiones a colaborar con el restaurante Villa Magna. Restaurante comandado por el chef Rodrigo de la Calle.

El mexicano encabeza cuatro restaurantes en la Ciudad de México, Paxia, Morablanca, Serendipia y Peltre. Este último se trata de una lonchería de barrio que fue inaugurado el próximo 3 de febrero. A futuro, Ovadía tiene pensado abrir dos restaurantes más en México.

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