Dicen que siempre hay un hueco para el postre y es verdad. Como bien lo señala la leyenda culinaria Fernando Point “una comida sin postre es como un traje sin corbata”. ¿Te imaginas un lugar dedicado a ese él? Y no, no es la fábrica de Willy Wonka, se llama Espaisucre; el único restaurante y escuela de postres en el mundo.  

En catalán, espai significa espacio y sucre, azúcar; así que viene siendo algo como el espacio del azúcar. Barcelona alberga el primer Espaisucre, creado en el 2000 con la premisa de concebir de una nueva forma la pastelería de restaurant.

Dos años después de su inauguración, Espaisucre llegó a México en mancuerna con el restaurante Raíz para ofrecer los mejores postres de la ciudad. Creatividad, experimentación e innovación dieron como resultado una carta de postres con personalidad propia.

La escuela nos abrió las puertas para descubrir su concepto de la mano del chef y fundador Jordi Butrón. El originario de Cataluña nos compartió un poco sobre la metodología que utilizan para crear platos que desafían a cualquier paladar.

Tres son los pilares en el proceso de aprendizaje:

1. Conocimiento de la materia prima. Un buen cocinero debe reconocer los elementos de un ingrediente, para ello es necesario crear una biblioteca de alimentos. ¿Cómo se logra? Básicamente oliendo y comiendo. Entre más ingredientes pruebe una persona, mayor será su bagaje culinario.

2. Conocimiento de la técnica (tradicional y de vanguardia). La técnica es la encargada de brindarle la textura al plato y es un medio para acentuar sabores. Para Butrón, un postre no está completo si no hay diversidad de texturas.

La mezcla de tradición y vanguardia debe encontrar un equilibro. No siempre se trata de descubrir el hilo negro. Dominar una técnica tradicional requiere práctica y el camino a la innovación demanda conocimiento de lo clásico.

3. Emplatado. El paladar quiere aquello que conoce, por ello existen tres normas básicas que el cocinero debe de tener en cuenta al momento de emplatar. Lo más cercano es lo primero que se come, lo que se encuentra arriba es lo más accesible y como vivimos en un mundo de diestros, lo que se ubica a la derecha es lo que se toma por inercia.

Como comensales lo único que buscamos es deleitarnos con lo que llevamos a la boca. Pocas veces nos detenemos a pensar en todo el trabajo que hay detrás de un plato. El verdadero reto para el cocinero es que además de verse “bonito”, el platillo debe tener una implicación gustativa, es decir, que este bien planeado para ofrecer una experiencia sensorial.

Biblioteca de sabores

Los mexicanos tenemos una gran ventaja gastronómica sobre otras culturas, nuestro conocimiento al paladar es muy amplio. Desde pequeños tenemos acceso a un sinfín de ingredientes que ofrecen diversos matices: dulce, salado, ágrio, salado, etc. La biblioteca de sabores que construimos con los años nos brinda un amplio paladar psicológico.

¿Qué es el paladar psicológico? Según el diccionario conceptual de Espaisucre: “por ejemplo, si nos dicen canela + manzana, mentalmente podemos ser capaces de reproducir virtualmente el sabor conjunto de ambos. ¿Qué lo hace posible? El archivo de combinaciones que hemos comido y posteriormente retenido. Es un “músculo” que hay que ejercitar igual que un perfumista lo hace con su nariz”.

Para ampliar esa biblioteca hay que comer o en el caso de las especias, oler. En la visita a la escuela, Jordi puso a prueba nuestro talento olfativo con una cata a ciegas. En ella descubrí diversos matices que no había imaginado anteriormente. Semillas de hinojo, anis estrellado y caraway fueron algunas de las especias que olimos. Una que llamó mi atención fue el cardamomo negro. Ahumado y mentolado son dos notas que son difíciles de ignorar por el olfato. Con eso en mente es más fácil proponer mezclas. ¿Qué tal un helado de plátano con cardamomo?

Otro punto importante al momento de crear un postre son los referentes. Se trata de asociaciones de sabores por región. Hay locales, nacionales e internacionales y son parte del conocimiento colectivo. La torta de tamal ofrece un referente local en la Ciudad de México. El chile en nogada es de conocimiento nacional y no hay mejor ejemplo de un referente internacional que el guacamole.

Manos a la obra

No hay mejor forma de demostrar lo aprendido más que cocinando. Así que para finalizar la clase preparamos un delicioso postre de plátano caramelizado, granizado de café y cremoso de vainilla de Papantla.

Jordi y el staff de la escuela nos fueron guiando en el proceso. En realidad no fue complicado, tal vez hicimos “trampa” porque nos dividimos los pasos por equipos.

Espaisucre ofrece cursos dirigidos a personas con inquietud en la pastelería, a pasteleros y profesionales que quieran ampliar sus conocimientos y técnicas. Así que si lo tuyo lo tuyo son los postres checa su página y quién sabe, tal vez te conviertas en el siguiente mejor pastelero de México.

   

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