Whisky, de la ficción a la realidad
Debo admitir que después de ver Mad Men mi interés por el whisky aumentó. No por las grandes cantidades de alcohol que figuraban en cada episodio, sino por la forma de beberlo. El old fashioned se convirtió en uno de mis cocteles favoritos (culpemos el encanto de Don Draper); lo que me llevó a leer Boozehound, un libro que debe estar en la cabecera de cualquier aficionado a las bebidas espirituosas. Sin embargo, me quedé con ganas de profundizar un poco más en el mundo del whisky.
Por suerte, hace unas semanas me invitaron a una cata impartida por Alberto Navarro, especialista en destilados. A este último lo conocí durante una cata de tequila donde aprendí mucho sobre esta bebida; así que mi parte geek se emocionó por adquirir más conocimiento, esta vez de whisky. La cata fue con Glengrant, un single malt escocés que ingresó hace poco al mercado mexicano.
La mejor forma de degustar cualquier producto, además de descubrir sus propiedades organolépticas, es a través de su conocimiento. Por ello, Navarro nos relató un poco acerca de las regiones y los tipos de whisky que existen. Cuatro son las regiones principales en Escocia donde se produce la bebida:
Highlands (tierras altas), en la parte norte.
Lowlands (tierras bajas), en la parte sur.
Skye e Islay, dos grandes islas cercanas a Glasgow.
Strathspey, al noroeste donde corre el río Spey.
Cada zona le aporta características especificas de acuerdo a su naturaleza. Por ejemplo, en Highlands hay cadenas de montañas que le brindan un toque especiado. Por el contrario, en Lowlands la tierra es llana y el carácter es más herbal. Con respecto a las islas, su exposición al clima oceánico le aportan un perfil mineralizado y ahumado (por el uso de turba). Por último, Strathspey, la región donde se concentran más destilerías en todo Escocia. Los whiskys de esta localidad tienen denominación de origen conocida como Speyside y suelen ser suaves y balanceados. Marcas como Glengrant, Glenfiddich, Macallan y Glenlivet se producen en este sitio.
En cuanto a los tipos de whisky, éste se divide en tres: single malt, el cual sólo se produce del grano de la cebada y proviene de una sola destilería. Pure malt, un whisky de varias destilerías, pero hecho sólo con cebada. Y blended scotch, un whisky de diferentes destilerías que además de la cebada puede contener granos como trigo, centeno y maíz.
Tras conocer un poco más sobre la bebida, comenzamos la cata de Glengrant, single malt. La mesa estaba llena de cristalería. Había dos vasos, uno alto y un old fashioned. También había un par de caballitos, ¿shots? no estaba preparada para eso. Por último, dos pequeñas copas de grappa (un destilado italiano que se consume como aperitivo) y dos botellas de agua.
Mi primer impulso fue tomar el vaso corto; si algo nos han enseñado las series es que el whisky se bebe en vaso old fashioned. Cómo olvidar la oficina de Don Draper con su respectiva botella de cristal y un par de vasos pequeños. Sin embargo, por más fancy que se vea, no es muy útil al momento de catarlo.
La copa de grappa tiene un pequeño globo que encapsula, otorgándole mayor superficie de evaporación al whisky. Es decir, que cuando el líquido se volatiliza, se concentra por la chimenea de la copa y la apreciación de aromas es mayor. Así que si lo que quieres es descubrir las notas de un whisky la cristalería es importante.
Para demostrarlo, primero olimos y probamos el destilado en la copa de grappa, luego vaciamos el resto del whisky en un caballito y repetimos el proceso. Para sorpresa de todos, los aromas a caramelo, mantequilla, vainilla y maderas que percibimos anteriormente se perdieron y en paladar era completamente alcohólico. Moraleja, reserven sus caballitos para esos tequilas de cajón que uno siempre tiene en casa.
Después de haber señalado la importancia del recipiente en el que se bebe, continuamos con las formas de tomarlo. Hay gente que lo bebe con refresco, otros con agua mineral y los más tradicionales, derecho, o como quien dice: neat. Navarro nos hizo experimentarlo de cuatro formas: sólo, con una poco de agua, con agua mineral y en un old fashioned.
El agua sirve para “abrir el whisky” haciéndolo más expresivo. Con ello se pueden percibir aromas adicionales y en boca no se pierde la complejidad. En Escocia es normal que los master blenders le agreguen un splash de agua para analizar la barrica. Personalmente no me gusta beberlo con agua mineral ya que se pierde la esencia de la bebida. Lo mío es neat con un poco de hielo. Aquí hay que darle importancia a los hielos, ya que si son pequeños corren el riesgo de diluirse rápidamente.
Por último, nos aventuramos a preparar un old fashioned. Azúcar, angostura, whisky, hielos y una cáscara de naranja, son los ingredientes que conforman el coctel, pero la destreza al prepararlo lució por su ausencia. Todos nos divertimos al hacerlo, pero el mío fue una ofensa para cualquier bartender. Ese día prometí practicar en casa hasta que tuviera uno decente.
Me gusta asistir a catas donde el aprendizaje va más allá y el proceso es dinámico. Espero que mi experiencia haya despertado curiosidad con respecto al whisky y que se animen a experimentar. Por mi parte, iré a conseguir angostura para lograr un old fashioned digno de Don Draper.
